常宁手工酿醋人——让传统发了“酵”

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开门七件事，柴米油盐酱醋茶。醋，我们在生活中都再熟悉不过了，而对于老一辈人来说，“常宁七醋”那醇厚味道更是曾让无数上了年纪的常宁人为之倾倒，在他们心里，“常宁七醋”不仅仅是一种调味品，更是一种历史的记忆，一种对于传统的敬畏，宜潭片区长塘村年近40岁的张荣武，便将这种敬畏沿续到了生活中，把手工制醋的工艺当作事业，让传统的“常宁七醋”在自己手中持续发酵。

走进张荣武位于酿醋场地的院门，一口口棕黑色的大瓷缸并排放着，挤满了储藏室，浓浓的醋香味扑鼻而来。

张荣武告诉记者，因为家里长辈世代做七醋，从小就对酿醋工艺耳濡目染，五六岁时，看着奶奶将稻米、麦子等装入大缸酿醋，慢慢地，他也学会了酿醋。长大后，看着超市里的一瓶瓶包装精美的外地醋，张荣武时常会想起小时候吃过的七醋的味道。

三年前，张荣武开始自己酿醋，原本只是想自己闲时品味一下儿时的味道，不曾想，亲朋好友听说他自己酿制了七醋后纷纷向他讨要，说这种纯天然手工酿制的有机醋已经不多见了，十分难得。在自己当年酿制的七醋都被亲朋好友们瓜分之后，张荣武盟生了要将自家这门酿醋手艺继承下来，让更多的人了解七醋的想法。

古法酿造的常宁七醋以浸泡七日的早稻糙米和炒好的陈年小麦为原料，按一定分量分别倒入大瓷缸进行发酵，其间七次砣醋，历时4个多月才能成醋。酿好的七醋色泽棕红、体态均一，口味绵酸、醇厚、柔和，酸甜适度，但要制作出一瓶上好的醋，要先后经过选料、浸泡、发酵、翻醅、放醋等数十道工序，每道工序都有着不同的讲究，而酿制的过程中所需的小麦、糙米、姜子材、荷叶等缺一则不成醋。

张荣武说自家生产的醋都是祖辈流传下来的纯手工技艺制作，每一道工序都非常苛刻。张家世代做七醋，到他手里已是第四代，祖辈传下来的老手艺，不能在他手里变了味儿，也正因为始终坚持传统工艺，认真把好每一道工序。张荣武酿造的七醋在2017年获批列入《常宁市非物质文化遗产》，而张荣武也成为了常宁七醋的非遗传承人。这也激发了张荣武做醋主动性和积极性，近两年来，他开始扩大规模，把“常宁七醋”真正当做事业来做，对他而言，七醋已经成了自己生命中不可或缺的元素。对于多年来的坚守，张荣武说源于对传统老手艺的一种“情怀”，消费者离不开，他更无法割舍。每年开始做醋时，许多人都是私底下提前预定，除了供应本土市民需求，还畅销至广东深圳、佛山等地。但由于做醋工艺比较繁琐，生产场地规模小、条件简陋，市场上基本上看不到“常宁七醋”的影子。

由于张荣武做出来的醋浓度高，性能好，深受老客户们的喜爱，但与现代化大厂相比，成本高、利润薄。与此同时由于原料以及人工成本的限制，无法形成大规模的量化生产，造成了利润微薄的窘境。

今年，张荣武加大了投入，扩大了规模，酿造了6000斤成醋。全部售出后，纯利润将达10万元。同时，张荣武说，受特殊的地理条件和气候的约束，这些传统手艺操作起来需要耗费大量的时间和精力，没有年轻人愿意学习，现代人心浮，也很难完全静下心来潜心钻研传承一门技艺。为了让这一手艺完整的保留下来，同时尽可能的发扬光大，让常宁七醋能够走出常宁。目前，他正在进行一年之内多次酿醋的试验，希望能够突破传统手艺对于时节的严格要求，在保留传统酿醋手法的同时，进行大批量的生产。接下来他还准备建好地窖专门储存醋，找人出资合作，建立做醋厂房，改善做醋环境，成立公司，扩大规模。与农户签约种植早稻糙米和小麦，流转山地规模种植“姜子材”，并邀请当地贫困户前来务工，带动他们脱贫致富。同时搭建电商平台，扩大销路，打响品牌，让更多的常宁人乃至外地消费者吃上正宗、放心的“常宁七醋”。

《本草纲目》中记载：“醋酸温，开胃养肝，强筋暖骨，醒酒消食，下气辟邪，解鱼蟹鳞介诸毒，陈久而味原气香者良。”古法酿造的常宁七醋不仅含有人体不能自身合成的多种氨基酸还有利于人体对于营养物质的消化和吸收。但随着时代的发展，工业化的飞速崛起，对七醋这一古法传统手工艺形成了巨大的冲击，这个拥有上百年历史的传统工艺开始走向没落，濒临失传，我们希望有更多的年轻人能够像张荣武一样投身到传统手艺的学习和研究中来，真正让常宁民间这些利用纯天然方式融入节气时令养生的高度智慧结晶在高密度的现代化生活中发挥出它应有的作用。

来源：大义常宁