常宁味道 | 石磨豆腐，记忆中的美味！

常宁通 · 发表于 2017-9-18 00:10:05

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豆腐是人们日常的菜桌佳肴。豆腐作为一种传统食品，以其营养丰富，口感嫩滑，营养价值高且价格便宜一直深受人们所喜爱。

但我记忆深处最难忘的是小时候父亲做豆腐的情景。儿时每逢年关将至，做豆腐是农村每个家庭的第一大事。在那个以农业经济为主导的时代。一过腊八人们便开始准备过年的行当。大约腊月初十左右，村子里的石碾子便忙碌起来。

做豆腐的第一道工序便是筛选豆子。母亲从瓮里拿出来当年秋天收获的黄豆。父亲上秤称，打算做几斤豆腐，便称一定比例的豆子。母亲先将大豆中的土块、荚皮等杂物拣出，然后把豆过筛子，不但可以除去尘土，而且小的豆子和残豆会漏下去被淘汰掉。他说，质地光滑匀称的大豆泡透的话，能多出豆腐，而且豆渣少。父亲把挑选好的大豆洗净，放入容器（一般是那种腰来深的大瓮）加水浸泡大约12－24小时。浸泡时间的长短根据水温和大豆的质地来相应地调整。

黄豆泡好后，便是磨豆了。现在磨豆一般都用电磨，省时省力，那时候做豆腐一般是用石磨人工来磨。用石磨所做的豆腐口味更加纯正。在我家巷子尽头有一个石碾子，因为家家户户都做豆腐，磨豆的人很多。所以母亲便会早早起来去排队等。等轮到了便差遣我们回家喊父亲。父亲用手推车把泡好的豆子运送到石碾子跟前，推碾子便是大哥的差事了。父亲把泡过的豆子一勺一勺依次放在石磨上边的孔里。随着石磨的转动，豆子漏进缝隙，被碾压成沫，然后顺着石磨上的沟槽流下来。

父亲把磨好的豆浆装在水桶里用担子挑回家。这时母亲已经拾掇好了大锅，烧上了热水。父亲把磨好的豆沫装在用棉布做成的袋子里，为了不太凉，加点热水。大锅上边架一个木制的梁子，放上木板，父亲像揉面团那样来回揉着装豆沫的袋子。流下来的乳白色的液体就是生豆浆了。而留在袋子里的是豆渣。

豆渣是喂猪的绝佳饲料。下一道工序便是熬豆汁，这是做豆腐非常关键的一步。开始母亲把火烧得旺旺的，一会儿锅就咕嘟咕嘟开了，便有浓郁的豆汁香飘出来。这时候火候把握很重要。父亲说，火小了熟不透，出豆腐少；火大了，锅底已经形成的豆网会炸开，做出的豆腐口感苦涩。每逢此时，母亲都全神贯注地盯着灶堂，小心翼翼地添加柴火。为了使豆浆熟透且熟得均匀，父亲在锅台旁边拿个勺子不停地舀起再慢慢地倒入锅里。小火大约熬半个钟头的样子，便撤掉灶火。熟透了的豆浆散发出来诱人的香味。

接下来便是点豆腐，这是做豆腐最关键的一步，关系到做豆腐的成败。父亲把黑乎乎的卤水用秤称量后放进马勺里，便开始在大锅里打圈抡，边抡边观察豆花凝固的情况。这点豆腐可是父亲引以为豪的手艺呢，记得当时四邻八家都把父亲叫去给他们点豆腐。父亲点的豆腐火候和卤水的量都把握的很好，出豆腐多且口感鲜嫩。点好卤水下一步便是压豆腐了。这时候整个院子都是豆腐的味道。母亲总会先盛一碗给奶奶送去，奶奶最喜欢喝豆花儿了，说是预防咳嗽。我们小孩儿不大喜欢什么调料也不加的豆花，总觉得有点涩涩的味道。但是母亲总是强制我们喝下。

压豆腐时，把豆花舀入事先准备好的木质模具里面，里面铺有棉纱布，全部舀入模具之后，包好，上面盖上压板，压板上压上重物，里面的浆水就会流出来。

大约两三个钟头过后，豆腐便成型了，打开纱布便可看到鲜嫩的豆腐了。父亲拿刀子把它打成方块从模具里弄出来，还喊着我们：“来，趁热吃一块！”刚出笼的豆腐味道真是鲜美无比啊。

豆腐做好之后，母亲会预留一部分白豆腐。剩余的大部分要用油煎过，然后放进瓦罐里，一层层撒上盐腌起来。

如今市场上的豆腐及其制品琳琅满目、种类繁多。但是怎么吃，都再也找不到儿时母亲做出的豆腐的味道。

这个味道你们还记得吗？

本期责任编辑：Mumu

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