【舌尖上的常宁】一罐可以解乡愁的霉豆腐.....

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有一种味道叫家乡的味道

常宁霉豆腐

霉豆腐，在常宁农村很常见，小时候每到腊月，家家户户都会做豆腐过年，做了豆腐肯定要“霉”豆腐的。吃饭喝粥的时候来上一小块霉豆腐，简直美哉！出门在外的游子们，你们想念妈妈做的“干货”吗？

在广东的时候，我一直怀念这个霉豆腐。不过只能过完年，用那种大壶装上满满的一瓶带回到广东。到了晚上回到宿舍，自己不想动手整点菜的时候，就从瓶子里掏出几块来，非常下饭。小小的几块霉豆腐就可以吃下一大碗饭。

超市有一种盖油的霉豆腐，样式很好看，红红的油，让人很有食欲，但是吃到嘴里却有点苦涩之感，我买过几次，都是如此，于是再也不去超市上买这种豆腐乳吃。

最近，吃到一款可以说是常宁最好吃的霉豆腐，十几年的老字号，传统工艺纯手工制作，不添加防腐剂！还加了蒜叶，没有那么多油却格外香，真是“妈妈的味道”，入口皆是满足！

现在，人们不再为吃发愁，而是发愁吃什么好。于是小时候爱吃的霉豆腐又一次唤起了我们的美好回忆！在一桌大鱼大肉旁边摆上一碗霉豆腐和生姜，先吃完的估计就是它了。

小编跟你保证：这家的霉豆腐跟外面那些妖艳货色，绝对不一样！以我多年吃货经验，“它”值得你的青睐！

餐桌上，山珍海味虽然少不了，可是，一罐不太起眼的霉豆腐却打动了几乎每一个人……吃完了，仍然念念不忘。

念念不忘，必有回响！回响就是泰和酒店的霉豆腐成了人尽皆知的好味道。在外工作的、高升的、衣锦还乡的，离开的时候，都不会忘记打包一份泰和酒店的霉豆腐带走。现在，它已经是一罐乡愁的承载品和体面的伴手礼。

还记得常宁人怎么制作霉豆腐的吗？老板娘介绍说每年只能这个时候做，天气适宜，如果一年四季都能制作，那一定是加了防腐剂的了。每年秋末冬初，她都会做一系列准备工作，每一道工序均马虎不得。稍有差错，做出来的霉豆腐口感就差了。经过实验了几批货，现在终于可以出炉了！

传统手工艺

将豆腐放在稻草上

等豆腐长出霉菌

准备豆腐，我们都是自己磨的豆腐，做好的的豆腐先晾上半天，让豆腐表面的水分蒸发；把豆腐切小块，切好的豆腐块放入装了稻草的箩筐里，要摆放均匀，否则堆放密集不利于长霉；

豆腐自行发酵半个月左右，天气暖和十天左右就可以了，豆腐经过长时间的发酵，颜色变成灰色，表面也长出霉来了；再均匀的裹上辣椒粉及配料，还有很重要的一步，放上新鲜的蒜头蒜叶，再装坛，想想都流口水！

豆腐乳因其营养价值极高，而素有“东方奶酪”之称！豆腐乳富含蛋白质、碳水化合物不饱和脂肪酸、矿物质（钙、磷、铁）人体不能合成的8种必需氨基酸、胡萝卜素及多种维生素等....

霉豆腐中的蛋白质变成了更容易消化的多肽和氨基酸，这些肽当中，包括一些有利于控制血压的活性肽，有研究发现，它们可以抑制血管紧张素转换酶(ACE)I的活性。

霉豆腐中的钙、镁、铁等矿物质不仅没有减少，生物利用率还会上升，因为大豆当中原来含有很多植酸，它是非常妨碍矿物质吸收的，但发酵的时候，霉菌已经把它“干掉”了。

霉豆腐中的脂肪是不饱和脂肪酸，本身又不含胆固醇，大量实验动物研究表明，霉豆腐中的蛋白质疏水性成分能与胆酸结合，降低动物体内胆固醇的吸收及胆酸的再吸收。

在动物体及人体上的许多研究结果也都证实，这种蛋白质具有降低胆固醇的作用，所以它比含高胆固醇的奶酪更有益于健康。

霉豆腐含有丰富的大豆异黄酮，能有效地预防和抑制白血病，具有抗肿瘤效应。尤其对乳腺癌和前列腺癌有积极的预防和治疗作用。

有日本营养学家在生活中发现，经常使用霉豆腐者，骨骼健康，即使年龄大了，也不容易骨质酥松。后来经科学证实，霉豆腐中的多种营养素确实对骨质酥松预防有积极效果。

由于微生物的作用，霉豆腐中产生的维生素B2含量仅次于乳制品，比豆腐还高6～7倍；维生素B12量仅次于动物肝脏。经常吃些霉豆腐可以预防恶性贫血，还可以预防老年痴呆。

一块普通大小的霉豆腐约为10克左右，含盐量为1克，最高含盐量为2克。每天每人的盐摄入量为6克，吃一块霉豆腐盐是不会超标的。

用于制作霉豆腐的霉菌就是一种经过选择的有益食用菌，不产生毒素，也不会使人致癌。

霉豆腐本身是不含亚硝酸盐的，只要保存得当也是不会产生亚硝酸盐的。

做菜：霉豆腐的香味与其他食物配合，能滋生出更鲜美的独特味道。如做白切鸡、红烧肉、狗肉等食物时，可以用霉豆腐与其他调味汁混匀调散，加入菜中。

腌制：做烤鱼前，将霉豆腐捣碎抹在鱼身上，腌制十几分钟，等霉豆腐的味道渗入鱼肉时再烧烤，味道十分鲜美。

火锅调料：霉豆腐、麻酱、香菜是涮火锅三件宝。它们调和成的酱汁融合了酱香与清香，能映衬所有食材的美味。

凉拌调味料：准备一碗霉豆腐和辣椒粉做成的霉豆腐蘸水，能让你的凉拌菜脆、鲜、香、辣都俱全。

做“土汉堡”：将一小块霉豆腐抹在馒头片上，中间夹上其他材料，美味可口，营养也很丰富。

看到了吧

常宁人爱吃的霉豆腐

竟然有这么多好处

不说了，小编要开吃了！

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