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【舌尖上的常宁】一罐可以解乡愁的霉豆腐.....

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发表于 2018-11-7 19:19:28 | 显示全部楼层 |阅读模式


才闻香气巳先贪,

白楮油封四小甑。

滑似油膏挑不起,

可怜风味似江南。


这是清代乾隆年间十分喜欢吃霉豆腐的著名诗人李调元写的诗

字里行间,一个吃货跃然纸上。


对于常宁人来说

霉豆腐这个词

带着与众不同的亲切感


有一种味道叫家乡的味道

常宁霉豆腐


霉豆腐,在常宁农村很常见,小时候每到腊月,家家户户都会做豆腐过年,做了豆腐肯定要“霉”豆腐的。吃饭喝粥的时候来上一小块霉豆腐,简直美哉!出门在外的游子们,你们想念妈妈做的“干货”吗?



在广东的时候,我一直怀念这个霉豆腐。不过只能过完年,用那种大壶装上满满的一瓶带回到广东。到了晚上回到宿舍,自己不想动手整点菜的时候,就从瓶子里掏出几块来,非常下饭。小小的几块霉豆腐就可以吃下一大碗饭。



超市有一种盖油的霉豆腐,样式很好看,红红的油,让人很有食欲,但是吃到嘴里却有点苦涩之感,我买过几次,都是如此,于是再也不去超市上买这种豆腐乳吃。



最近,吃到一款可以说是常宁最好吃的霉豆腐,十几年的老字号,传统工艺纯手工制作,不添加防腐剂!还加了蒜叶,没有那么多油却格外香,真是“妈妈的味道”,入口皆是满足!



现在,人们不再为吃发愁,而是发愁吃什么好。于是小时候爱吃的霉豆腐又一次唤起了我们的美好回忆!在一桌大鱼大肉旁边摆上一碗霉豆腐和生姜,先吃完的估计就是它了。



小编跟你保证:这家的霉豆腐跟外面那些妖艳货色,绝对不一样!以我多年吃货经验,“它”值得你的青睐!



餐桌上,山珍海味虽然少不了,可是,一罐不太起眼的霉豆腐却打动了几乎每一个人……吃完了,仍然念念不忘。


念念不忘,必有回响!回响就是泰和酒店的霉豆腐成了人尽皆知的好味道。在外工作的、高升的、衣锦还乡的,离开的时候,都不会忘记打包一份泰和酒店的霉豆腐带走现在,它已经是一罐乡愁的承载品和体面的伴手礼。



还记得常宁人怎么制作霉豆腐的吗?老板娘介绍说每年只能这个时候做,天气适宜,如果一年四季都能制作,那一定是加了防腐剂的了。每年秋末冬初,她都会做一系列准备工作,每一道工序均马虎不得。稍有差错,做出来的霉豆腐口感就差了。经过实验了几批货,现在终于可以出炉了!


传统手工艺


将豆腐放在稻草上
等豆腐长出霉菌


准备豆腐,我们都是自己磨的豆腐,做好的的豆腐先晾上半天,让豆腐表面的水分蒸发;把豆腐切小块,切好的豆腐块放入装了稻草的箩筐里,要摆放均匀,否则堆放密集不利于长霉;


豆腐自行发酵半个月左右,天气暖和十天左右就可以了,豆腐经过长时间的发酵,颜色变成灰色,表面也长出霉来了;再均匀的裹上辣椒粉及配料,还有很重要的一步,放上新鲜的蒜头蒜叶,再装坛,想想都流口水!



豆腐乳因其营养价值极高,而素有“东方奶酪”之称!豆腐乳富含蛋白质、碳水化合物不饱和脂肪酸、矿物质(钙、磷、铁)人体不能合成的8种必需氨基酸、胡萝卜素及多种维生素等....



这么麻烦的制作工艺,你不需要自己慢慢等一个月,三天就可快递到你家,摆上你的餐桌!要小心的是,有了这些豆腐乳,你家的米会消耗得很快。


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1.霉豆腐的功效

1

有利于控制血压

霉豆腐中的蛋白质变成了更容易消化的多肽和氨基酸,这些肽当中,包括一些有利于控制血压的活性肽,有研究发现,它们可以抑制血管紧张素转换酶(ACE)I的活性。


2

矿物质更好吸收

霉豆腐中的钙、镁、铁等矿物质不仅没有减少,生物利用率还会上升,因为大豆当中原来含有很多植酸,它是非常妨碍矿物质吸收的,但发酵的时候,霉菌已经把它“干掉”了。


3

降低胆固醇

霉豆腐中的脂肪是不饱和脂肪酸,本身又不含胆固醇,大量实验动物研究表明,霉豆腐中的蛋白质疏水性成分能与胆酸结合,降低动物体内胆固醇的吸收及胆酸的再吸收。


在动物体及人体上的许多研究结果也都证实,这种蛋白质具有降低胆固醇的作用,所以它比含高胆固醇的奶酪更有益于健康。



4

防癌抗肿瘤

霉豆腐含有丰富的大豆异黄酮,能有效地预防和抑制白血病,具有抗肿瘤效应。尤其对乳腺癌和前列腺癌有积极的预防和治疗作用。


5

防骨质酥松

有日本营养学家在生活中发现,经常使用霉豆腐者,骨骼健康,即使年龄大了,也不容易骨质酥松。后来经科学证实,霉豆腐中的多种营养素确实对骨质酥松预防有积极效果。


6

预防贫血与老年痴呆

由于微生物的作用,霉豆腐中产生的维生素B2含量仅次于乳制品,比豆腐还高6~7倍;维生素B12量仅次于动物肝脏。经常吃些霉豆腐可以预防恶性贫血,还可以预防老年痴呆。



7

蛋白质利用率提高

大豆所含的蛋白质经微生物的酶水解后,易于被消化吸收,使得霉豆腐中蛋白质的消化率从大豆的65.3%升高到96%。大量研究表明,霉豆腐中所含蛋白质的量和性能完全可以与动物性食品相媲美,且不含胆固醇,因此霉豆腐是一种含高蛋白的健康食品。


8

不会胀气

许多人吃大豆后会感到肠胀气,这是因为大豆中存在胀气因子,即棉子糖和水苏糖等糖苷类物质。而霉豆腐经过微生物的发酵,这些胀气因子被分解。


2.这些人不宜吃霉豆腐

€€值得注意的是:霉豆腐发酵后含有硫化物,过量食用对人体健康有害,因此每次吃半块足矣。另外霉豆腐含盐和嘌呤量普遍较高,高血压、心血管病、痛风、肾病、消化道溃疡患者宜少吃或不吃。


3.吃霉豆腐的注意事项


1

吃适量,盐不会超标

一块普通大小的霉豆腐约为10克左右,含盐量为1克,最高含盐量为2克。每天每人的盐摄入量为6克,吃一块霉豆腐盐是不会超标的。


2

吃霉豆腐不会致癌

用于制作霉豆腐的霉菌就是一种经过选择的有益食用菌,不产生毒素,也不会使人致癌。


3

保存得当,不会产生亚硝酸盐

霉豆腐本身是不含亚硝酸盐的,只要保存得当也是不会产生亚硝酸盐的。


4.霉豆腐保存方法


1

用干燥无水份的筷子夹霉豆腐

每次吃的时候,先用干净的筷子挟出,没有吃完的不要再放回瓶内,避免产生亚硝酸盐。


2

低温保存

没有吃完的霉豆腐应放入冰箱冷藏室储藏


3

霉豆腐里的汤汁不要倒掉

没有吃完不要把霉豆腐汁倒出来,霉豆腐汁有防止变质的作用,吃剩的霉豆腐汁可以烧菜,例如:霉豆腐空心菜、霉豆腐红烧肉等。



5.霉豆腐的几种吃法

做菜:霉豆腐的香味与其他食物配合,能滋生出更鲜美的独特味道。如做白切鸡、红烧肉、狗肉等食物时,可以用霉豆腐与其他调味汁混匀调散,加入菜中。


腌制:做烤鱼前,将霉豆腐捣碎抹在鱼身上,腌制十几分钟,等霉豆腐的味道渗入鱼肉时再烧烤,味道十分鲜美。


火锅调料:霉豆腐、麻酱、香菜是涮火锅三件宝。它们调和成的酱汁融合了酱香与清香,能映衬所有食材的美味。


凉拌调味料:准备一碗霉豆腐和辣椒粉做成的霉豆腐蘸水,能让你的凉拌菜脆、鲜、香、辣都俱全。


做“土汉堡”:将一小块霉豆腐抹在馒头片上,中间夹上其他材料,美味可口,营养也很丰富。



看到了吧

常宁人爱吃的霉豆腐

竟然有这么多好处

不说了,小编要开吃了!



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