舌尖上的“肉”，是否放心肉？

舌尖上的“肉”，是否放心肉？

前段时间，关于“过期肉”的话题受到广泛关注，当相关新闻热度逐渐降低之际，或许有更多空间和相对客观的角度，来做一些更深度的思考。

当过期变质肉类原料、违规肉制品和掺假肉制品等冷冻生鲜肉制品食品安全事件频发，其时受波及的是整个行业链，无论是上游原材料供应商、下游食品流通，还是终端快餐连锁企业，在经济、名誉和诚信等方面，均受到不同程度的影响和损失。

其实，我国有关肉制品安全的标准还是比较全面的，专业第三方食品检测机构PONY谱尼测试肉制品检测技术专家介绍说，针对常见冷、冻鲜肉制品的标准包括GB16869-2005《鲜、冻禽产品》、GB 2707-2005《鲜、冻禽肉卫生标准》、GB 18394-2001《畜禽肉水分限量》、GB/T 5009.44-2003《肉与肉制品卫生标准》、GB/T 17238-2008《鲜、冻分割牛肉》、.GB9959.2-2008《分割鲜冻猪瘦肉》、NY/T632-2002《冷却猪肉》、GB18406.3-2001《农产品安全质量无公害畜禽肉安全要求》、GB 2733-2005《鲜(冻)动物性水产品卫生标准》等。

其中，测定挥发性盐基氮的含量是衡量肉品新鲜度的重要指标之一。挥发性盐基氮（经验客观指标），TVB-N值，即100克肉中所含总挥发性盐基氮的毫克数。肉品中所含挥发性盐基氮的量，随着腐败的进行而增加，与腐败程度之间有明确的对应关系。GB 2707-2005《鲜(冻)畜肉卫生标准》、GB 16869-2005《鲜(冻)禽肉卫生标准》、GB 2733-2005《鲜(冻)动物性水产品卫生标准》，分别规定产品中TVB-N应≤15mg/100g、≤15mg/100g、≤30mg/100g（海水鱼、虾、头足类）。

现阶段的实际情况是，肉类供货商无法明确全面自查，下游食品流通企业监管机制存在缺失，也就是说，上下游企业均无有效手段控制肉制品安全的，那么作为终端产品企业，尤其是大型知名连锁企业，为了自身品牌安全，就必须将把控关口前移，更加关注上游食品安全，在深入了解原料行业动态基础上，实时掌握原料供应企业生产情况，定期强化和抽查供应原材料品质，建立系统全面自查、自检质控体系，肉制品检测的关键指标须定期送权威第三方实验室检测；同时，上游食品供应商也应严控原料关，强化自身管理力度，确保合作下游企业的安全供应和自身企业的长远发展。